お茶の世界ではよく使われる「有平糖」。
コンペートーの親戚かと思いきや、日本最古のハードキャンデーだそうです。
有平糖
- Wikipedia
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有平糖（アルヘイとう、ありへいとう）とは、砂糖を煮て作られた飴の一種であり、南蛮菓子の一つである。金平糖と共に、日本に初めて輸入されたハードキャンディとされている。阿留平糖、金花糖、氷糸糖、窩糸糖とも呼ばれる。
語源にはポルトガル語のアルフェロア（alféloa；糖蜜から作られる茶色の棒状の菓子）とする説とアルフェニン（alfenim；白い砂糖菓子）とする説とがある。[1]
製法は、原料の砂糖に少量の水飴を加えて煮詰め、火からおろした後に着色や整形を行って完成させる。初期の頃は、クルミのように筋がつけられた丸い形をしていたが、徐々に細工が細かくなり、文化・文政期には有平細工（アルヘイ細工）として最盛期を迎えた。[2] 棒状や板状にのばしたり、空気を入れてふくらませたり、型に流し込んだり、といった洋菓子の飴細工にも共通した技法が用いられる。[3]江戸時代、上野にあった菓商、金沢丹後の店の有平細工は、飴細工による花の見事さに蝶が本物の花と間違えるほどとされた。[4]
有平糖は茶道の菓子として用いられることが多く、季節ごとに彩色をほどこし、細工をこらしたものが見られる。縁日などで行われている即興的な飴細工とは異なるものである。
一方、技巧が進化し高価なものとなってしまった有平糖を、庶民的にしたものとして榮太樓本店の「梅ぼ志飴」や、村岡総本舗の「あるへいと」などがある。
京都の美味しい 京都の砂糖菓子・細工菓子 飴菓子
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南蛮菓子のひとつ
有平糖（あるへいとう）とは、砂糖で作る飴の一種。何故こんな名前なのかというと、ポルトガル語のALFELOA（アルフェロア）が訛ったものだから。この言葉の意味は砂糖。有平糖（あるへいとう）は、安土桃山時代に伝わった、カステラのような南蛮菓子のひとつで、「阿留平糖」という当て字が使われていたそうです。江戸時代、砂糖が多く出回るようになり、現在のような美しい意匠のものに変わったということです。
どのように作るのか
砂糖と水、水飴を煮詰めて作ります。配合や、煮詰め加減が難しく、熟練の職人さんによって作られます。行事、季節によってその意匠や味は変わります。飴の生地は、すぐ固まってしまうので、すばやく作らなければなりません。温度や気候を考慮しながら、すばやく、飴を伸ばしたり練ったりして、美しい工芸菓子が作り上げられます。
お茶席では、飴を噛む音がしないように、砂糖の配合が多い物、店売りのための物は美しく光沢がつけたものが作られます。
美しい細工
組紐やリボンのような形、流れる水のような形、平安貴族の着物を模したような形など、ためいきの出るような美しいお菓子です。
また、京都、妙心寺の供餞菓子として、作られる「宇賀神（うがじん）」は、紅白の有平糖が円錐状にとぐろを巻いていて、これが本当に和菓子なの？と言いたくなるＰＯＰな美しさ。これは、蛇をイメージしているということです。
高知では見たことないですね。
高知で作っている方、ご存知でしたら教えてください。
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